X
تبلیغات
رایتل
جمعه 31 تیر‌ماه سال 1390 ساعت 01:50 ب.ظ

«واژه‌‌نامه و زبانزدنامه نان و نان‌پزی بومی خانگی در گویش نیشابوری» در پی و با نگر به نوشتار «نان، تنور، نیشابور؛ نگاهی به صنعت و اصطلاحات نان‌پزی خانگی در گویش نیشابوری» در وب‌نوشت ابرشهر، نگارش یافته است. در این واژه‌نامه، واژه‌ها و زبانزدها (اصطلاح‌ها) به شیوه‌ی زیر آمده‌اند:

- واژه یا زبانزد |صورت آوانویسی شده|: تعریف و توصیف واژه یا زبانزد

- پی‌سوز |paysōz|: پشت‌سوخته؛ نانی را گویند که در اثر حرارت زیاد تنور، پشت آن سوخته شده باشد.

 

نشانه‌های آوایی 

جدول نشانه‌های آوایی

 

--- 

نشان آوایی

نشان حرفی

نمونه در گویش نیشابوری

ā

آ

آرت |ārt|

a

اتش |ataš|

ə

واکه‌ی کوتاه مجهول *

تنور |tənōr|

e

قلف |qəlef|

o

نُن |non|

u

اُو

جُول |jul|

ō

واو مجهول **

روغن |rōqan|

i

ای

بنجیر |banjir|

b

ب

برونه |bəruna|

p

پ

پُمبه |pomba|

t

ت

تفتُن |tafton|

j

ج

جو |jav|

č

چ

چوو |čōv|

H

ح ***

حـلقه |Halqa|

x

خ

خمیر |xəmir|

d

د

گندوم |gəndum|

r

ر

بار |bār|

z

ذ، ز، ض، ظ

زر |zer|

s

س، ص

سلّه |səlla|

š

ش

شوره |šōra|

؟

ع ***

علوی |?alavi|

q

غ، ق

غویزه |qōyza|

f

ف

قلفی |qəlefi|

k

ک

نواکُ |nəvāko|

g

گ

گیل |gil|

l

ل

علو |?alov|

m

م

جرمه |jərma|

n

ن

خنگی |xanəgi|

v

و

توگی |tavgi|

h

هـ

هوزوم |hōzum|

y

ی

بیره |biyara|

 

* واکه (حرف صدادار) مجهول، که در شمار واکه‌های زبان فارسی امروز نیست و از دیدگاه کیفیت آوایی، واکه‌ای کوتاه‌(تر از فتحه و ضمه و کسره) با صدایی زیر توصیف می‌گردد. در این واژه‌نامه، نشان ə برای نمایاندن این واکه، در نظر گرفته شده است.

** ضمّه یا واو مجهول، در زبان فارسی معیار امروز، کاربرد خود را از دست داده است اما در گویش نیشابوری به حیات خود ادامه می‌دهد.

*** حرف «ح» و «ع» در گویش نیشابوری، از دیدگاه آوایی دارای کیفیتی از «هـ» و «همزه»‌اند که شبیه به کیفیت آوایی این حروف در زبان عربی است، از این روی شایسته است –بر خلاف شیوه‌ی رایج در زبان فارسی معیار- نشان‌های آوایی متمایزی برای آن‌ها در نظر گرفت.   

متن واژه‌نامه و اصطلاحنامه‌

  

  • آرت |ārt|: آرد؛ پودر غلاتی مانند گندم، جو و ... را گویند که با آسیاب کردن غلّه، به دست آید، آرد را در «کندو» نگهداری نمایند. (نگاه کنید به «کندو»)
  • اتشگاو |atəšgāv|: آتش‌کاو؛ ابزاری آهنین که آتش را در تنور، بدان شورند و برافروخته نمایند.
  • اتش‌گیره |atəš gira|: آتش‌گیره؛ چیزی که به آسانی، آتش می‌گیرد مانند «خار»، «چوو غویزه»، «شوره» و هیزم‌هایی از این دست. (نگاه کنید به «هوزوم»، «خار»، «چوو غویزه»، «شوره»)
  • باد منه |bād məna|: باد می‌کند؛ برآمده می‌شود؛ خمیر کوبیده شده بر تنور -در بخش‌هایی که «سلی خمیر» ناهمواری و تورفتگی داشته است و خمیر به سطح آن نچسبیده است- زیر آن را هوا گرفته و باد می‌کند یا برآمده می‌شود و سرانجام سوراخ می‌گردد. (نگاه کنید به «سلّی خمیر» و «سلاخ مره»)
  • بار گاو |bār gāv|: سرگین گاو را گویند که در گذشته، خشک شده و از هم پاشیده‌ی آن را برای برافروختن آتش، بهره‌بردای می‌کرده‌اند. (نگاه کنید به «هوزوم»)
  • برونه |bəruna|: بیرونه؛ سوراخ و جایی که چیزها را از آن به بیرون کِشند. (نگاه کنید به «کندو» و «برونی تنور»)
  • برونه‌ی تنور |bərunay tənōr|: بیرونه‌ی تنور؛ سوراخی در پایین تنور که از آن‌جا خاکستر تنور را به بیرون کِشند.
  • بیره |biyara|: قطعه‌های باریک سفال که به عنوان عایق حرارتی بر دیواره‌ی خارجی تنور، با گِل می‌چسبانند.
  • پُمبه |pomba|: پنبه؛ از پنبه برای لایه‌ی زیرین روکش پارچه‌ای «سلّی خمیر» بهره‌برداری می‌گردد پنبه‌ی فشرده شده، ضمن داشتن انعطاف لازم برای قرار گرفتن خمیر بر روی «سلّی خمیر»، باید سطحی هموار (فرورفتگی و برآمدگی زائد) و کمی محدّب داشته باشد، ناهمواری در لایه‌ی پنبه‌ای، باعث بادکردن خمیر در هنگام چسبیدن به دیواره تنور و سوراخ شدن آن می‌گردد. (نگاه کنید به «سلّی خمیر»، «باد منه»، «سلاخ مره»).
  • پشگیل |pəšgil|: پشکل؛ سرگین گوسفند و آهو و اسب و چهارپایانی از این دست را گویند که شکلی مدور و کره‌ای دارد و در گذشته به عنوان هیزم و برای برافروختن آتش، بهره‌برداری می‌شده است. (نگاه کنید به «هوزوم»)
  • پی‌سوز |paysōz|: پشت‌سوخته؛ نانی را گویند که در اثر حرارت زیاد تنور، پشت آن سوخته شده باشد.
  • تاو مندزن |tāv məndazan|: تاب می‌اندازند. «زوله»ها را زمان کوتاهی رها می‌نمایند تا شُل و رها گردند و برای «ور دست اندُختن» (بر دست انداختن) آماده گردند. (نگاه کنید به «زوله»، «ور دست مندزن»)
  • تپّه گاو |tappə gāv|: سرگین مچاله شده و جمع‌شده‌ی گاو را گویند که در گذشته به صورت توده‌ای و ورقی برای برافروختن آتش مورد بهره‌برداری قرار می‌گرفته است.
  • تخته مشک |taxtə mašk|: صندوق چوبی؛ جعبه‌ای چوبی و دارای درب از بالا، که چیزها را در آن نگهداری نمایند. برای نگهداری نان نیز «تخته‌مشکی» ویژه در نظر می‌گیرند.
  • تغار خمیر |təqā xəmir|: تشتی است سفالین که در آن خمیر درست می‌کنند.
  • تفتُن |tafton|: تفتان؛ نان ضخیم را گویند که بر آتش یا گرما پخته شود.
  • تنور |tənōr|: تنور؛
  • تنور نرم مره |tənōr narəm məra|: تنور نرم می‌شود؛ در مقابل حرارت مقاوم می‌شود.
  • تنوک |tənuk|: تُنُک (پهن)؛ پهن کرده «زوله» را که شکلی گرد و مسطح به خود می‌گیرد «تنوک کیدن» (تُنُک کردن) گویند. (نگاه کنید به «زوله»)
  • توگی |tovgi|: تابه‌ای؛ نیز نام نانی است که بر روی نوعی تابه‌ی مخصوص نانپزی، پخته می‌شود.
  • جرمَه |jərma|: جرم؛ ذرات جامد ته‌نشین شده از حرارت دادن کره‌ی حیوانی پس از برداشتن روغن آن.
  • جزغله |jəzqala|: جزغاله؛ قطعه‌‌های برشته شده‌ی دنبه‌ی گوسفند و بره را گویند.
  • جلا داین |jəlā dāyan|: جلا دادن؛ روشن کردن.
  • جَو |jav|: جو (از رسته‌ی غلّات)
  • جول خمیر |jul xəmir|: جُل خمیر؛ نمد یا پارچه و بافته‌ای ضخیم است که برای برآمدن و رسیدن خمیر، بر روی خمیر اندازند.
  • چوو غویزه |čōv qōyza|: چوب غوزه؛ غلاف و پوست پنبه. که در زمره‌ی هوزوم‌ها و اتشگیره‌هاست. (نگاه کنید به «هوزوم» و «اتش‌گیره»)
  • حلقی تنور |halqay tənōr|: حلقه‌ی تنور؛ دیواری است هم‌ارتفاع تنور، که به دور تنور کشند و بین آن را با خاک و شن پّر نمایند.
  • حـ ـولبه |hōlba|: یا «حُلبه» (holba) تخم گیاه شنبلیله است که کاربردی خوراکی و نیز دارویی دارد نیشابوری‌ها، حولبه در ترکیب نان (نُن حـ ـولبه) و برنج (بیرینج حـ ـولبه) و ... و همچنین در قالب جوشانده با کاربرد دارویی استفاده می‌نمایند.
  • خاتمی |xātami|: خاتمی؛ نوعی نان ضخیم که به زردچوبه و روغن آمیخته است.
  • خار |xār|: خار ...... که در زمره‌ی هوزوم‌ها و اتشگیره‌هاست. (نگاه کنید به «هوزوم» و «اتش‌گیره»)
  • خمیر تروش|xəmir təruš|: خمیر ترش؛ خمیرمایه؛ ماده‌ای تخمیر کننده که برای برآمدن و رسیدن خمیر، بدان می‌افزایند.
  • خن تنور |xantənōr|: تنورخانه؛ اتاق یا جایی که تنور در آن قرار دارد.
  • خن‌کندو |xankəndu|: کندوخانه؛ اتاق یا جایی که کندوها در آن قرار می‌گیرند. (نگاه کنید به کندو)
  • خن هوزوم دُ |xan hōzum do|: هیزم‌خانه؛ اتاق یا جایی که هیزم‌ها را در آن نگهداری می‌نمایند.
  • د زر جول کیدن |də zer jul kidan|: در زیر جُل کردن؛ خمیر را برای برآمدن و رسیدن در زیر پارچه‌ای ضخیم به نام جول (نگاه کنید با جول) قرا می‌دهند.
  • دمون تنور مزنن |də mun tənōr məznan|: بر دیواره‌ی داخلی تنور می‌کوبند؛ زدن یا کوبیدن خمیر بر دیواره‌ی داخلی تنور به وسیله‌ی سلّی خمیر. (نگاه کنید به «سلّی خمیر»)
  • رووه کیدن |rōva kidan|: روبه کردن؛ رُفتن؛ روبیدن؛ پاک ساختن گرد و غبار و یا دود ناشی از سوختن هیزم‌ها در تنور.
  • روغن بنجیر |rōqan banjir|: روغن بنجیر
  • روغن زرد |rōqan zard|: روغن زرد؛ روغن فرآوری شده از کره‌ی حیوانی.
  • زوله |zəvala|: توده‌ی خمیر را پش از برآمدن در زیر «جول»، قطعه قطعه‌ نموده و «ور سفره منن»، به این قطعه‌های خمیر، «زوله» گویند. (نگاه کنید به «د زر جول کیدن»، «ور سفره منن»)
  • سر تنور |sar tənōr|: دهانه‌ی تنور؛ در نگاهی کلی‌تر به قسمت بالایی تنور که دهانه‌ی تنور نیز در کانون آن است، گویند.
  • سرندُ |sərnedo|: تخته‌ی حمل خمیر؛ ظرفی مسطّح که چانه‌های خمیر را بر روی آن نهاده و جابجا نمایند.
  • سفری خمیر |sofray xəmir|: سفره‌ی خمیر؛ پارچه‌ای ضخیم و سپیدرنگ که کار بر روی آرد و خمیر بر روی آن انجام می‌شود.
  • سلاخ مره |səlāx məra|: سوراخ می‌شود؛ سوراخ شدن بخش‌هایی از خمیر را گویند که به علت هواگرفتن در اثر ناهمواری و تورفتگی «سلی خمیر» در هنگام کوبیدن بر تنور ایجاد می‌گردد. (نگاه کنید به «سلّی خمیر» و «باد منه»)
  • سلّی خمیر |səllay xəmir|: خمیرزن؛ چیزی که خمیر را بر روی آن نهاده و بر دیواره‌ی تنور می‌کوبند؛ «سلّی خمیر»، دست‌افزاری مسطح و از جنس بافته‌ی شاخه‌های نازک درختان است، شکلی گرد و یا بیضی داشته که در یک طرف آن دستگیره‌ای برای کار نانوا دارد و در طرف دیگر آن لایه‌ای پنبه (لایه‌ی پنبه باید سطحی هموار بر روی «سلّی خمیر» ایجاد نماید) و بر روی آن روکشی از پارچه کشیده‌اند و بر این روی، خمیر را قرار داده و بر دیواره‌ی تنور کوبند. (نگاه کنید به «پُمبه») 
  • سوزمنی |sevzəməni|: سیب زمینی
  • شاخ کیدن |šāx kidan|: شاخ کردن؛ برهم‌زدن، جابجا کردن و شورانیدن هیزم‌ها برای شعله‌ورتر کردن آتش.
  • شخی درخ |šaxay dərax|: شاخه‌ی درخت
  • شعربز |šə?arbez|: الک ریز
  • شلّاق زین |šəllāq ziyan|: شلاق زدن
  • شوره |šōra|: بوته و درخچه‌ای است که در شوره‌زار می‌روید.
  • عجار |?ajār|: علف‌ها و گیاهان دارویی
  • علو بلند ره |?alov bəland ra|: شعله‌ور گردد
  • علوی کیدن |?aləvi kidan|: آتشی کردن؛ برافروختن دوباره‌ی آتش، پس از سرد شدن تنور، توسط اتشگیره‌ها به منظور پختن اندک خمیرهای باقیمانده. (نگاه کنید به «اتشگیره»)
  • فتیر |fətir|: فتیر؛ خمیر برنیامده؛ نانی که خمیر آن را مایه نزده باشند و یا خمیر آن برنیامده و نرسیده باشد.
  • قتلمگی |qatlaməgi|: نام نانی است که هنگام آماده‌سازی خمیر، لایه‌هایی از «جرمه» و یا «کنجود» را به آن اضافه می‌نمایند که پس از پخت، به گونه‌ای لایه‌ای و دارای طعمی خوشایند و دلپذیر، رخ می‌نماید.
  • قلفی |qəlefi|: دیگی؛ در گویش نیشابوری به دیگ، «قلف» نیز گفته می‌شود و فرآورده‌ی نانی که در قلف پخته می‌شود، قلفی گفته می‌شود.
  • کا |kā|: کاه. (نگاه کنید به «هوزوم» و «اتش‌گیره»)
  • کلوج |kəlōj|: خمیری که از دیواره‌ی تنور بر کف تنور سقوط می‌کند و مچاله و برهم‌آمده می‌شود. (نگاه کنید به «نُن کلوج»)
  • کمای |kəmāy|: کما؛ گیاهی است ناخوشبوی که مصرف دارویی دارد بیشترین برداشت «کمای» از دشت‌های جنوب نیشابور است، از کما در پختن نوعی تفتان (تفتُن کمای) و نوعی آش (آش کمای) بهره‌برداری نمایند.
  • کنجود |kənjud|: کنجد؛ گیاهی است دارای دانه‌های روغنی که از آن در پخت نوعی تفتان (تفتُن کنجود) بهره‌برداری نمایند.
  • کندو ||kəndu: کندو؛ ظرفی سفالین یا گلین، شبیه و بزرگتر از کوزه، که برای نگهداری غلات به کار می‌رود، غلات را از طریق درب بالایی در آن انبار نموده و از طریق برونه در پایین ظرف، برداشت می‌نمایند. (نگاه کنید به «برونه»، «خن‌کندو»)
  • گندوم |gəndum|: گندم (از رسته‌ی غلات)
  • نُن |non|: نان
  • نُن خنگی |non xanəgi|: نان خنگی؛ نانی که به شیوه‌ی سنتی و در خانه پخته می‌شود.
  • نُن سُرخک |non sorxak|: نان پخته شده در روغن خوراکی.
  • ننوا |nanvā|: نانوا؛ کسی که کار نانپزی را انجام می‌دهد.
  • ننویی |nanvayi یا nonvayi|: نانوایی؛ جایی که نان را از آن تهیه نمایند.
  • نواکُ |nəvāko|: نان بازکن؛ ابزاری آهنین برای جدا کردن نان از تنور که سر آن مانند بیل اما مسطح و بدون انحنا و در انتهای آن چنگکی برای برداشتن چیزهایی مانند کلوج از کف تنور. (نگاه کنید به نُن کلوج)
  • نُن کلوج |non kəlōj|: نان مچاله و سوخته؛ خمیر بر اثر ناهمواری سطح «سلّی خمیر» و یا خوب برنیامدن، بر کف تنور می‌افتد و مچاله شده و بخشی از آن می‌سوزد، به ابن نوع خمیر پخته شده، «نون کلوج» گویند. (نگاه کنید به «سلّی خمیر»، «ورامیه»)
  • ورامیه |vəramiya|: برآمده است؛ رسیده است؛ خمیر را در زیر جول قرار داده و بر اثر فعالیت تخمیری خمیر تروش، می‌رسد. (نگاه کنید به «جول» و «خمیر تروش»)
  • ور تی تنور مفته |vər tay tənōr mofta|: بر کف تنور می‌افتد؛ به ته تنور سقوط می‌کند؛ به افتادن خمیر بر اثر ناهمواری سطح «سلّی خمیر» به کف تنور گویند که بر اثر آن، تبدیل به «نُن کلوج» می‌شود. نگاه کنید به «سلّی خمیر»، «نُن کلوج»)
  • ورد دست اندُختن |vər dast andoxtan|: بر دست انداختن؛ کشیدن و نازک کردن خمیر با حرکات دست برای قرار دادن آن بر روی سلّی خمیر و کوبیدن به درون تنور. (نگاه کنید به «سلّی تنور» و «دمون تنور مزنن»)
  • ور سفره منن |vər sofra mənan|: بر سفره می‌کنند؛ قطعه قطعه کردن گلوله‌ی بزرگ خمیر و گرفتن چسبندگی آن با ماساژ دادن با آرد بر روی سفری خمیر. (نگاه کنید به «سفری خمیر»)
  • ورمکّنن |vər məkkanan|: برمی‌کَنَند؛ جدا می‌کنند؛ جدا کردن و کندن خمیر پخته شده (نان) از روی دیواره‌ی تنور به وسیله‌ی نواکُ. (نگاه کنید به نواکُ)
  • هوزوم |hōzum|: هیزم؛ چیزهایی سوختنی مانند شاخه‌ی خشک درختان و درخچه‌ها، خار، پشگل، بارگاو و ... را گویند.

هر گونه بهره‌برداری پژوهشی و فرهنگی از این واژه‌نامه،  

با ذکر نام و لینک وب‌نوشت ابرشهر، مجاز است.

بهره‌برداری با اهداف تجاری، منوط به مجوز مکتوب وب‌نوشت ابرشهر است.

 

 

 

del.icio.us  digg  newsvine  furl  Y!  smarking  segnalo